La
cuisine

Une cuisine contemporaine, lisible et vivante

La cuisine de Prémices pose un point de vue : regarder le produit, le travailler et le mettre en assiette. Son approche garde la matière brute au centre. La technique l’accompagne, le transforme avec mesure. Elle cherche le contraste juste, entre le fondant et le croquant, la chaleur et la fraîcheur, la profondeur et la vivacité. Elle crée du relief sans charger l’assiette.

Les fondamentaux de la cuisine française sont là : les cuissons construites, les sauces longues, les bouillons tirés avec soin. Ils servent cependant une écriture contemporaine, une recherche d’équilibre entre sérieux du geste et légèreté du plaisir.

Une assiette de Prémices est lisible. Elle s’apprécie directement, avec les yeux d’abord, et le palais ensuite. Elle reste accessible, dans l’esprit bistronomique : une vraie cuisine, servie sans distance, tournée vers les sensations et les souvenirs qu’elle laisse. 

Chaque assiette part d’une matière. Un légume au bon moment, une viande choisie avec soin. Un poisson, une herbe, un agrume. 
La cuisine de Prémices se construit ainsi, à partir d’éléments concrets, de leur maturité, de leur fraîcheur et de ce qu’ils permettent. 

Le geste intervient ensuite. Il affine, révèle, relie. Il prend le temps de réduire, d’infuser, de cuire avec justesse. Le travail reste rigoureux, mais il garde le produit au centre de l’assiette. 

Un menu vivant 

Au déjeuner, la carte change chaque semaine : deux entrées, trois plats, deux desserts. Pour revenir souvent et ne jamais retrouver la même assiette. 

Au dîner, le menu découverte en cinq temps se renouvelle toutes les trois semaines, le temps d’explorer une proposition plus construite, de l’entrée jusqu’au dessert. 

Une attention portée aux origines

L’origine des produits est centrale dans la démarche de Prémices. Nous travaillons avec des matières proches et vivantes. Les légumes proviennent de producteurs régionaux, selon ce que la saison offre. Les viandes restent d’origine française. Ce chemin court de la terre à l’assiette ancre la cuisine dans sa région.

Une cuisine qui cherche le plaisir,
la gourmandise et le souvenir

Chez Prémices, la technique reste au service du plaisir et de la gourmandise. Elle cherche à toucher juste, à procurer des sensations qui restent en mémoire. L’assiette propose, elle ne s’impose pas. Elle laisse place au goût, à la sensation, avec l’envie de vous laisser un souvenir. 

Le chef, Benoît Cadot, a ses signatures. La première commence avant même la première assiette : un bouillon d’accueil, gastronomique et de saison. Simple dans le geste, précis dans l’exécution. Il donne le ton, celui d’une cuisine attentive, qui prend soin dès les premiers instants.

Ses desserts prolongent cet esprit : souvent une glace maison, au romarin, au mimosa, ou aux aiguilles de pin des calanques (cette dernière a particulièrement marqué les esprits). Autant de créations qui expriment l’ancrage méditerranéen de Prémices.

Le restaurant a été pensé dans cet esprit : deux salles au caractère distinct, conviviales et chaleureuses. Le lieu vient prolonger autour de la table ce que la cuisine construit dans l’assiette. Discrètement, pour que rien ne vienne distraire de l’essentiel.